이탈리아에서 논란이 된 메밀 Pizzoccheri 파스타

발텔리나(Valtellina) 계곡에서는 시그니처 파스타 요리와 함께 메밀 재배가 수백 년 된 전통입니다. 그러나 "진짜" 조리법으로 간주되는 것은 논쟁의 여지가 있습니다.

씨아라 란자로티는 테글리오라는 작은 마을에서 "모두가 농부였을 때"를 기억합니다. Lanzarotti는 7월 중순에도 눈으로 뒤덮인 Orobie 알프스로 둘러싸인 이탈리아 Valtellina 계곡 남쪽을 지팡이로 가리키며 "여전히 엽서 같다"고 말했다. Lanzarotti의 모계 조상인 Tusetti가는 1600년대에 Valtellina의 북쪽에 있는 Teglio(롬바르디아의 이탈리아-스위스 국경에서 남쪽으로 16km, 해발 900m)에 정착하여 계단식 산작물을 경작하는 농부들의 전통 식량인 메밀을 재배했습니다.

 

식물의 삼각형 씨앗, 이탈리아어로 grano saraceno 또는 Valtellina 방언으로 furmentùn으로 만든 밀가루는 pizzoccheri 라는 푸짐한 tagliatelle 스타일의 파스타 요리의 중심이었습니다. 새벽부터 황혼까지 연료를 공급했습니다. 이 요리가 언제 처음 만들어졌는지 알기는 어렵지만 1799년 저서 Die Republik Graubündent(The Republic of Graubünden)에서 독일 역사가 Heinrich L Lehmann은 메밀 가루와 계란으로 만든 "perzockel" 반죽에 대해 썼습니다. 버터와 강판 치즈와 함께 제공됩니다. Lehmann은 작은 집에 사는 농부들도 이 반죽을 사용하여 더 간단한 뇨키 요리를 만들 것이라고 언급했습니다.

 

반죽을 말아 납작한 탈리아텔레 국수로 만들 시간이나 공간이 항상 넉넉하지 않았기 때문입니다.

1800년대 말에는 Valtellina에서 5,000에이커의 메밀이 재배되었습니다. 그러나 오늘날에는 주로 Teglio에서 50에이커만 경작됩니다. 메밀 생산은 1950년대 산업화의 증가와 함께 급격하게 감소했고, 피조체리를 만드는 데 사용되는 일부 메밀 가루를 대체한 밀과 같은 수익성이 더 좋은 작물로 대체되었습니다.

 

그 무렵 Lanzarotti's도 Teglio 땅에서 메밀 재배를 중단했습니다. 그러나 Lanzarotti의 아들인 Roberto Scínetti가 운영하는 레스토랑인 Ai Tigli 는 계속해서 피조체리를 만들고 있으며 일부 사람들이 "진정한" 요리라고 주장하는 것을 제공하는 컨소시엄에서 인정한 10개의 Teglio 레스토랑 중 하나입니다. 2002년 Scínetti가 다른 24명의 요리사, 농부 및 주민들과 함께 설립한 Accademia del Pizzochero di Teglio (Teglio Pizzocchero Academy)는 공식 Pizzoccheri di Teglio 레시피에 메밀가루 75%, 밀가루 25%로 만든 파스타를 포함해야 한다고 결정했습니다.

 

그리고 물. (또한 피조체리 파스타는 폭 5mm, 길이 7-8cm, 두께 2-3mm로 규정하고 있습니다.) "뇨끼와 탈리아텔레 파스타는 메밀과 물로 만들고 계절 수확에 따라 양배추, 치즈, 감자를 얹습니다." 그러나이 조리법은 많은 현지인들이 전통적으로 메밀 가루 만 사용하여 요리를 만들어 왔기 때문에 논쟁의 여지가 있습니다.

 

Teglio 역사가이자 전직 대학 교수이자 중학교 교사인 Giancarla Maestroni는 처음으로 기록된 레시피에 밀가루가 포함되지 않았기 때문에 메밀로만 만든 피자케리가 더 "독창적"이라고 생각합니다.

식물학자 주세페 필리포 마사라(Giuseppe Filippo Massara)는 1834년에 "뇨키와 탈리아텔레 파스타는 메밀과 물로 만들고 계절 수확에 따라 양배추, 치즈, 감자를 얹습니다."라고 썼습니다. Massara의 설명은 Maestroni의 가족 레시피와 유사합니다. 그녀가 2000년대 초 교사였을 때 Maestroni는 학생들에게 Valtellina의 메밀 농사 유산에 대해 부모와 조부모님을 인터뷰하게 한 다음 그 지역에서 그라노 사라세노 재배에 대한 역사적 기록을 조사하는 데 20년을 보냈습니다.

 

"메밀이 언제 이곳에 도착했는지, 어디서, 왜, 왜 사람들이 메밀을 재배하기 시작했는지 궁금했습니다."라고 그녀의 모계 레젠자니 쪽에서 테글리오 뿌리와 메밀 재배를 추적한 마에스트로니는 1600년대에 설명했습니다. 2014년 플로렌스 대학교 교수들이 이탈리아 및 유럽 농업 협회와 협력하여 발표한 보고서를 통해 마에스트로니는 발텔리나의 첫 번째 메밀 밭을 위한 씨앗이 1400년대 몽골 침략자들이 중국 윈난성에서 가져온 후 러시아에서 왔을 가능성이 높다는 사실을 알게 되었습니다 . 메밀은 바위가 많은 고산 지형에서 자라기에 이상적으로 적합했기 때문에 이 지역에 쉽게 뿌리를 내렸습니다.

 

1616년 당시 Valle dell'Adda라고 불렸던 곳의 총독은 하이덴콘 (메밀)이 주요 작물이라고 기록했으며 1830년까지 Valtellinese는 연간 1,800톤 이상의 메밀을 제분했습니다. 현재 Teglio에서는 비교적 적은 양의 메밀이 재배되고 있으며 Teglio에 기반을 둔 두 개의 주요 상업 제분소인 Filippini 와 Tudori 는 동유럽에서 메밀 종자를 가공하여 생성된 밀가루를 Ai Tigli를 비롯한 슈퍼마켓과 식당에 판매합니다.

 

5개의 독립 생산자가 여전히 Teglio에서 메밀 가루를 재배하고 분쇄하지만 대량 생산의 이점이 없으면 가격이 Filippini 및 Tudori의 거의 두 배이므로 Teglio 비즈니스에 지속 불가능한 선택입니다. 마에스트로니는 피초케리 레시피에 밀을 추가함으로써 요리의 품질과 맛이 바뀌었고 그 결과 중요한 요리 전통이 사라졌다고 주장합니다. Maestroni는 메밀로만 만든 피자에 대해 "메밀이 더 눈에 띕니다"라고 말했습니다. "맛이 더 좋아." 맛은 차치하고 피조체리 반죽에 밀가루를 사용하면 실용적인 이점이 있습니다. 밀의 글루텐은 접착제 역할을 하여 파스타의 내구성을 높입니다.

 

메밀로만 만든 혼합물은 더 섬세할 수 있으며 부서지기 직전에 요리해야 한다고 Scínetti는 설명했습니다.

반죽에 밀을 추가하면 대량 생산도 가능해 나중에 건조하고 요리할 수 있는 보다 안정적인 파스타를 만들 수 있습니다. 밀이 포함된 Pizzoccheri di Teglio 레시피의 성공과 보편화에도 불구하고 메밀 전용 파스타에 대한 관심이 최근 다시 부각되었습니다. Ai Tigli에서 아카데미의 레시피를 따르는 Scínetti는 약 5년 전 고객이 글루텐이 없는 버전의 요리를 요청했을 때 메밀가루만으로 피자도우를 만들기 시작했습니다.

 

그의 모든 파스타는 주문 제작이기 때문에 내구성은 문제가 되지 않으며 그는 레스토랑을 위해 다른 버전을 만드는 것을 꺼리지 않습니다. 15살 때 할머니가 가르쳐주신 대로 메밀가루와 물을 섞고 대리석 조리대에서 반죽을 반죽해 얇은 원판 모양으로 굴리면서 그는 "간단한 레시피"라고 설명했다. 그의 nonna는 식탁 위에 나무로 된 과자 판을 사용했지만 기술은 동일하다고 그는 말합니다. 얇은 피자 조각을 만들기 위해 반죽을 굴린 후 두 개의 직사각형으로 자르고 쌓은 다음 반죽을 수십 개의 얇은 조각으로 자릅니다. 그는 가족의 정원에서 가져온 삶은 감자와 양배추와 함께 파스타를 즉시 요리하고 현지 카세라 치즈와 마늘을 넣은 갈색 버터를 섞어 얹습니다.

 

그는 일반적으로 점심 시간에 제공되는 요리를 가족 스타일의 평평한 구리 냄비에 제공합니다. Ristorante Combolo 및 Ristorante Cerere 와 같은 다른 Teglio 레스토랑 과 이 지역의 많은 홈 셰프도 글루텐 프리 피자를 만들고 제공하기 시작했습니다. 그리고 수요 증가와 더 많은 지역에서 지속 가능한 메밀 재배에 대한 열망으로 인해 Telglio에 기반을 둔 일부 메밀 생산자들은 산업을 되살리기 위해 노력하고 있습니다. 지역 메밀 재배를 지원하기 위해 2008년에 설립된 The Associazione per La Cultura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali (Teglio Buckwheat and Traditional Alpine Grains Cultural Association) 의 회원인 Maestroni는 Teglio 주민 25명 중 한 명으로 전통을 자신들의 방식으로 이어가고 있습니다.

 

메밀밭. 그녀는 고대 로마 단위인 페르티카( pertica ) 또는 688제곱미터를 사용하여 그녀의 조상들이 했던 것처럼 작물을 측정 하고 각 수확에 대해 약 45kg의 메밀가루를 생산합니다. "저와 협회의 다른 회원들은 토종 메밀 종자가 수입산으로 대체되지 않도록 하기를 원합니다."라고 그녀는 말했습니다. 협회는 또한 마에스트로니와 다른 생산자들이 메밀씨를 가루로 빻을 수 있도록 Mulino Menaglio 라는 18세기 제분소의 복원에 자금을 지원했습니다 .

 

이 방앗간은 회원들이 Teglio에 있는 그라노 사라세노의 역사에 대해 방문객들에게 가르치고 메밀가루와 물의 두 가지 재료로 도우를 만드는 피조체리 만드는 법을 알려주는 박물관의 일부입니다. 이 두 가지 재료만 사용하든, 약간의 밀가루를 믹스에 추가하든, 메밀과 피조체리의 전통이 Teglio에서 계속 이어지고 있는 것 같습니다. 그리고 아마도 시간이 지남에 따라 더 많은 메밀이 재배됨에 따라 Valtellina 계곡에 대한 Lanzarotti의 견해는 그녀가 과거에서 기억하는 것을 더 연상시킬 것입니다.